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小鮎の燻製 作り方 レシピ – Apple Recustomer

小鮎の燻製 作り方 レシピ

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2017年の小鮎釣りは記録的な小鮎の激減と話題になっていたが、なんとかそれなりに釣ることができた

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そしていつもの食べ方で小鮎を色々調理して食べたいように食べて(小鮎レシピ色々)、それでも残った分を一夜干しにしておいて、冷凍保存して残しておこうと干している途中で気がついた

スモーク!!何故燻製にしない!!

自問自答して慌てて小鮎の燻製作りにとりかかりました

現状・下準備

別に全然慌てなくてもいいのだが、今まで思いつかなかったことに自分で驚いてしまっただけで、、

とはいうものの、残された小鮎は一夜干しのストック要員のみ

冷蔵庫で2日目なので外干しなら半日程度の干され具合かな

燻製の仕込み工程は1番初めにソミュール液に漬けるので、この一夜干しも干す前に塩水に1時間ほど漬けてから干しているので、自動的に燻製の仕込み工程をしていたようなものだとポジティブ思考でいく

燻製にかける前の乾燥が少しいつもより長い目だった!という事にして問題なく燻製にかかる

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ご自慢の自作一斗缶燻製機の出番です

一斗缶 自作 薫製機

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チップ選び

小鮎の繊細な白身の味と腹の苦味は味わいたいので、ここはやはりクセが控えめで魚との相性が良いとされるりんごでスモークしたいと思います

設定温度と時間

温度は100℃前後、時間は15分程度

いわゆる熱燻で短時間で仕上げます

根拠は特にありません !あえて言うなら火の番が面倒なので、、、

サッと素早く燻製の風味を漬けてしまえるのが熱燻かなぁと思いこの設定です

いわゆる温燻で70℃前後で1.2時間じっくりしっかりと燻製した方が良さそうな気もしますが、、ここは今時の時短でいきます!

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見た目はなかなかなの仕上がり!

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粗熱をとり1日冷蔵庫で休ませて完成!!

そして食べる前に10分程度グリルしていただきます

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製造工程が半干しであり、また燻製も熱燻で15分程度なので、完全に火の通った食材ではないと考えて、最後の火入れは炙る程度ではなく、しっかり焼くという感じで仕上げています

そしてお味は

しっかりと燻製の風味が入っており、食べていくうちにほのかな小鮎の腹の苦味もでてくる

なかなかの出来に一瞬で食べ尽くし、そして飲み過ぎてしまう結果でした、、

次回があるなら

次回があるなら半干しなしの燻製と比べてみたり、燻製温度、時間設定、そしてチップなど変えてみたい気もするけど、貴重な資源、失敗は困るので悩むとこではある

 

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