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玄米で玄米麹の作り方

投稿日:2017年4月27日 更新日:

ついに玄米麹できました

実は前回の失敗から2回目ではなく、実はもう一回、微妙に失敗を経て3回目の挑戦にて玄米から玄米麹を作ることに成功したので備忘録ついでに作り方を

この作り方は低温調理器を使って玄米から玄米麹を作る作り方です(低温調理器と言いつつヨーグルトメーカーのタニタのヨーグルティアSを使用してます)

低温調理器がなくても温度管理ができる環境さえあれば同じように玄米麹はできると思います

今までの失敗を経て

前回、前々回ともにまったくできていない訳ではないのですが、市販の米麹などのようにびっしりと麹菌がはぜるような状態にまではならず、少しだけ、一部分だけに麹が付着して白くなったような状態までにしかならなかった

1回目の失敗より、温度管理を疑い2回目ではぬれた布をかぶせ、保温効果を上げて試してみるが結果はほぼ同じくらい

この2回の結果から、失敗原因を玄米の下処理にあるのではないかと考えてみました

つまり、玄米に麹菌を付ける前の浸水、乾燥、蒸し、この行程の何かがおかしいので麹がきれいにはぜないのではないかと推測(麹菌が繁殖し、広がることを破精るというそうです)

玄米麹の作り方、もう一度いろいろ調べてみました

  • 玄米をフードプロセッサーなどで表面に傷を付けてから行う
  • 蒸し行程を2回行って玄米をしっかり芯まで蒸し上げてから行う

この辺りが有力な情報かと思えるうえに、すぐにでも試してみることが可能なので挑戦しようとメモしてみるのだが、ここまできてこの有力な情報すらも否定的なサイトを発見

参考サイト 自然派で行こう

こちらのサイト、すごく丁寧で研究熱心な方のサイトで、こちらの情報によると玄米に傷を入れても、2度蒸ししても玄米に麹がはぜないものははぜないということのようでした

なかなか読み応えがあり、説得力のある内容だったので鵜呑みして、この2案は一旦却下❗️

しかし、何かを変えなければ前回、前々回と当然同じ結果にしかならないことはわかっているので、ない知恵を絞り色々考えたりググったり、、

そしてたどり着いたのが 発芽玄米

実は玄米麹の事を調べていたのではなく、玄米には若干、毒素性のものが含まれているということについて調べているときに、その毒素を簡単に無毒化することができるのがこの発芽玄米!

発芽玄米とは書いて字のごとく、玄米を発芽しやすい温度で浸水し、発芽状態にすることで毒素は無毒化され栄養価だけは発芽する前とかわらず残ったままに食べられるというもの

そして今回重要なのはこの無毒化の話ではなく、元々、白米に比べて食べにくい玄米を発芽玄米にすることで玄米を白米のようなしっとりふっくらとした炊き上がりに炊き上げることができるということがポイント!

白米で作る米麹は自分では作った事はないが、ネットで調べてみると温度管理さえできれば失敗することはあまりないという感じ

それに引き換え、玄米での玄米麹作りは失敗談がネットで掲載されているのがちらほら見られるうえ、見事に僕も2回失敗、、

白米と玄米の大きな違いの1つに、この炊きあがりのしっとりふっくら感がある

この点を白米に近づけると、白米同様、もう少し簡単に玄米麹が作れるのではないかというのが今回生まれた発想という訳です

つまり、今までの玄米麹作りの行程

浸水→乾燥→蒸し→付着

の行程を

発芽→乾燥→蒸し→付着

に変更してみるという事

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都合がいい事に、玄米の発芽方法も低温調理器があれば簡単にできるようなので(低温調理器と言いつつヨーグルティアですが、)この行程で玄米麹作りに挑戦してみたいと思います

それでは行程箇条書き

玄米を発芽玄米へ
  • 玄米150gを軽く水洗い、ヨーグルティアに多めの水を入れた中に玄米を入れて40度で3時間

image

すこしピントがズレていてわかりにくいですが、はしっこの色が違う部分が少しぷくっとしています

元々は逆にへこんでえぐれたようになっています

乾燥
  • 水から引き上げ、ざるに広げて日向で2時間程度乾燥

image

蒸し
  • 圧力鍋で火にかけ、圧力がかかってから20分、その後加圧が下がるまで放置
  • 取り出し、除菌済みの器に広げて、かき回しながら40度弱まで冷ます
付着
  • 麹1gを全体にまぶし、揉み込むようになじませる
  • ヨーグルティアに入れ、うち蓋外蓋はきっちりはめずに、のすように置き32度で48時間にセット
  • 24時間後全体を揉み解しながらかき回す
  • 12時間後全体を揉み解しながらかき回す
  • 12時間後電源を切り、そのまま放置
  • 24時間後完成!

image

表面はこんな感じですが底面は

image

ぎっしり麹が破精込んでいました!!

玄米麹作り、今回で3回目、そろそろ心が折れそうになっていたところの三度目の正直✨

かなりうれしい!

まとめ

玄米で玄米麹作り、今回の成功が初めてなので、本当に発芽玄米にしたものの影響なのかを再度検証しないと、たまたま、ほかの条件が変わった事によるものである可能性も考えられるので、近々同じ方法、条件で再挑戦し確認、確信が必要

できればこれで完成させたいのだがどうなんだろう、、

 

ちなみに前回の失敗気味玄米麹は強引に塩玄米麹にして残っているのに、この玄米麹は何も考えずに仕込んだので困ってしまったので、また何も考えずに味噌をしこんでみることにしました、これまたどうなることか、、

玄米塩麹

image

そして玄米麹甘酒もはじめてにしてはうまくできました

image

ヨーグルティアで玄米麹作り、そして作った玄米麹で玄米麹甘酒作り

 

 

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-低温調理部, 食部
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