低温調理が美味しい理由
2016/09/17
低温調理、真空調理がなぜ美味しいのか？
- 生食に近い半生だから美味しい！
- 見た目が贅沢だから美味しい！
こういった個人的な感覚から美味しく思える事ももちろんあると思いますが、ちゃんと美味しい理由が科学的にありました
科学的に美味しく思える理由
肉に含まれるタンパク質のうち大部分を占めるのが ミオシンと アクチンの二種類
どちらも熱を加えることで変性する
- ミオシンは50℃で変性
- アクチン 65.5℃で変性
人が肉を食べた時に美味しい！と感じるのは
ミオシンは変性しているが、アクチンは変性していない状態
この状態の肉を食した時に美味しいと感じる
つまり、ミオシンは50℃、アクチンは65.5℃で変性しはじめるので、
50℃以上65.5℃以下の温度帯をキープして調理されれば「おいしい」と感じるわけなのです
だから低温調理で作られた料理は、生食のモノでもなく、完全なる焼きの入ったモノとも異なる美味しさを感じるということになります
難しい事はよくわからなくても、要するに
50℃〜65.5℃をキープして低温調理をする！ということみたいですね
もちろん他の要素も様々ありますが、、