絶品ローストビーフの簡単な作り方 低温調理で失敗知らず
2017/06/30
最近ではスーパーでよく売られているローストビーフ
豪華で贅沢なイメージは昔とかわらないが、昔に比べてずいぶん身近になったように思います
さらには出来上がり品だけではなく、ローストビーフ用の生のブロック肉も少し大きめなスーパーや、こだわりスーパーに行けば常備されているところがたくさんある
意外と簡単に失敗することなく作れるので是非皆さんも試してみてください
今回は低温調理で絶品ローストビーフを作ります
必要なもの
- 低温調理機器
これがあれば簡単に手間もかからずに作ることができます
題にも書いたように、簡単で失敗しないでローストビーフを作るためには低温調理機器が必要な調理機器であり、この低温調理機器と設定温度と設定時間さえ知っていれば、誰が作ろうが、いつ作ろうが、仕上がりは毎回同じ、失敗することなく絶品ローストビーフができます(もちろんこの低温調理機器が、なくても作ることはできます)
この調理方法、低温調理(または真空調理とも言う)は時短とは真逆の長時間かけて低温でじっくり火を入れて調理する調理方法ですが、実際に調理するのは下処理、下味付けの始めと最後のカットや盛り付けだけで、あとの低温調理機器に入れている間は一切何もしないでできるので、ある意味時短と言えば時短レシピではないでしょうか
低温調理機器には色々なものがあります
低温調理専用のAnova Precision Cookersというような低温調理専用機器から、ヨーグルティアなどのヨーグルトメーカーなどを代用機としてできるものや、温度設定機能付きの炊飯器など温度を維持できる機能があればこのような機器でも低温調理機器として代用可能です
今回はタニカのヨーグルティアSを使って低温調理していきます
今回調理する肉は国産牛肉のモモです
たまたま手頃なモノが今回このお肉でしたが、私のオススメは豪州産のモモ肉の100グラム200円前後のあまりサシ(霜降り)の入っていないようなお肉がオススメです
理由は以外と安いのにこんなに美味しく出来上がったという喜びが、これくらいの価格帯のものの方が実感できて嬉しいからです
実際にお味の方は充分美味しいと思います
高いお肉は美味しくて当たり前!
少し個人的意見が入り脱線、、
それでは低温調理していきます
牛肉モモ 約400グラム
できれば調理1.2時間前に常温で置いておく
まずは塩、肉に対して1%の4グラム前後
そして胡椒は少し強めに
お好みでハーブ類もまぶしてください
ここで揉み込むように全体になじませ
最後にローリエを1枚のせて袋に入れる
この状態で真空パック
真空パック機がなくてもジップロックがあれば、ジップロックに入れて、水に沈めながら空気を抜いていくと真空状態に近い状態ができます
(つい最近までこの方法で真空していましたが特に問題ありませんでした)
この状態で沸騰したお湯をボールに入れてその中に約1分入れて表面殺菌
沸騰したお湯の入っている鍋にそのまま投入するとお湯は100度前後でも、鍋がそれ以上に温度が上がっているので鍋肌に触れてしまうとジップロックが溶けて破れてしまうので、わざわざボールにうつしてから投入します
*この作業で牛肉の表面に付着、生存が考えられる細菌、ウイルスによる食中毒のリスクは回避できます
*肉の内部潜入が考えられる細菌、ウイルスもいます
*その他調理工程などの要因でも食中毒が発生することはあります
調理には細心の注意をしながら行いましょう
そしてヨーグルティアSに
60度弱のお湯を張りその中に投入
普通に水道水から入れて行うと、設定温度まで上がるのに時間がかかるのと、細菌、ウイルスが活発になる温度帯(40度前後)をできる限り短縮したいのである程度設定温度に近いお湯を入れます
設定温度は
55度
6時間
温度設定の根拠は
まず安全面を考えて表面付着が考えられるo-157とサルモネラ菌は基本的には最初の表面殺菌で対処済みと考えていますので、残すは内部潜入の考えられるカンピロバクターに対する安全確保
カンピロバクターの死滅温度は50度で5分なので、この細菌に対する安全面での設定温度の最低ラインは50度
次にローストビーフの仕上がり
ここは人それぞれだと思いますが
肉の火入れ加減参考温度
- レア 56度前後
- ミディアムレア 59度前後
- ウェルダン 62度前後
個人的にはレアが好きなのでこの設定温度にしました
そして時間設定は安全面の確保を考えて中心部が50度以上で5分以上に達しなければならないので、肉の厚みを考慮して最低でも4時間、保険をかけて6時間にします
そして6時間後
ヨーグルティアからとりだし、常温で少しあら熱をとり、その後冷蔵庫で半日ほど肉を休ませます
そして食べる直前に表面を強火フライパンで焼き付けて焦げ目をつけて(1面約1分づつくらい)自家製ローストビーフの完成です
中身は
あとは薄くスライスして、おこのみに盛り付けで
- シンプルにローストビーフのタレを付けて食べるもよし
- 旬の野菜を敷き詰めてお好みのドレッシングやソースでサラダ風に食べるもよし
- 少し分厚く切りわさび醤油で食べるもよし
いかがでしたでしょうか?
パーティーメニューに贅沢な自分へのご褒美メニューにどうでしょう??
低温調理でローストビーフを作ってみたくなった方は以下の低温調理機器選びが参考になれば幸いです
☆頻繁にホームパーティをひらいたり、家族が多く、ローストビーフにとどまらず、ローストポークや鳥ハム、ベーコンなども作ったりしたい方はやはり低温調理専用のAnova Precision Cookersをオススメ
調理処理量の自由カスタマイズ度、温度設定の正確さなど使用頻度が高く調理量が大量にこなせるのはやはり低温調理専用機
☆一人暮らしか夫婦2人くらいで、色々試してみたいけど、低温調理を続けるかあまり自信のない方はタニカのヨーグルティアをオススメ
低温調理してみたいが飽き性な方、ヨーグルティアはその名の通り、そもそもヨーグルト製造機器なので、低温調理に飽きたら、ヨーグルトを作ってみたり、さらには甘酒や納豆など様々な使い方ができるのでこんな方にはヨーグルティア
☆新しく機器を買ってまではしたくないが1度試してみたい方は自宅の炊飯器でトライをオススメ
これは炊飯器の機種によって向き不向きがあったりするようです
自宅の炊飯器が適しているかどうかしっかりと確認して挑戦してみましょう
ローストビーフ 炊飯器
で検索するとたくさん参考になるページがでてきますので、ご自宅の炊飯器に適した方法を見つけてみてください