低温調理で知っておくべき細菌、ウィルスの知識
2017/06/02
まずはじめに細菌とウィルスは違うものであるという事をご存知でしょうか？私は知りませんでした
そしてその違いについて少し調べてみましたが、その違いは今回のこの題
低温調理で知っておくべき細菌、ウィルスの知識としてはその分類を詳しく知ることが重要でなく、細菌、ウィルスどちらからとも食中毒、ウイルス感染するリスクを防ぐ,殺菌のための情報を記事にしたいと思います
(すいません、単純にこの違いを私自身が詳しく理解できていないだけでして、、)
それでは本題に戻りまして、低温調理、真空調理で重要な事は低温で長時間、同じ温度をキープさせる事です
この低温状態での長時間キープが、一歩間違えると、細菌が増殖しやすい温度になってしまい、元々の状態よりもはるかに細菌、ウィルスが繁殖したものになり、非常に危険な食材になってしまいます
肉が美味しくなるとされる調理温度
50度〜65度
種類、部位によって様々ではあります
細菌、ウィルスが繁殖しやすい温度
10度前後〜60度前後
こちらも固体により様々(さらにこの温度帯以外でも繁殖するものもいます)
上記のように肉が美味しいとされる温度帯ではほとんどの細菌、ウィルスが繁殖できる温度帯がかぶっていることがわかる
そこで重要になってくるのが、各食材、各部位に存在、付着することがありうる細菌、ウィルスを知り、その細菌、ウィルスの死滅温度、殺菌方法を知ることで、美味しく安全に調理することができるといえます
低温調理、真空調理で肉類、魚介類を調理する時に生存、繁殖が考えられる細菌、ウィルスの死滅、殺菌できる温度と時間
＊あくまでも個人が趣味で楽しむために調べた情報なので、参考程度にお考えください
- アニサキス
60度１分、又は−20度で24時間で死滅 - カンピロバクター
50度７分、又は65度３０秒で死滅 - サルコシスティス(住肉胞子虫)
70度１５分、又は−20度で48時間で死滅 - サルモネラ菌
75度１分で死滅 - 大腸菌ビブリオ
真水でよく洗う
60度１0分、又は65度１分で死滅 - トキソプラズマ
55度 ５分、又は−12度で死滅 - トリヒナ(旋毛虫)
54度〜57度で死滅 - 有鈎条虫
60度、又は−10度で４日で死滅 - E型肝炎ウィルス
63度で３０分で死滅 - Oー157
75度で１分で死滅
上記だけではありませんが、このあたりがよく聞く食中毒ウイルス感染の原因源だと思われます
これら各々の特徴を理解した上で、調理する食材、肉類なのか魚介類なのか、または部位はどこなのかによって、生存が考えられる細菌、ウィルスを特定し、それら全ての細菌、ウィルスを死滅させる温度帯を把握し、調理する温度を設定することで、美味しく安全に調理して食すことができるようになると思います
次は生存が考えられる固体別に考えて安心安全な温度を調理する食材別に調べてみたいと思います
- 牛肉に付着、生存が考えられる細菌、ウィルスと安全な調理温度帯
- 鶏肉に付着、生存が考えられる細菌、ウィルスと安全な調理温度帯
- 豚肉に付着、生存が考えられる細菌、ウィルスと安全な調理温度帯
- 魚介類(イカ、タコ、エビ)に付着、生存が考えられる細菌、ウィルスと安全な調理温度帯