牛タンの低温調理 ヨーグルティアS

牛タンの低温調理

たぶん低温調理で1番したかった食材がこの牛タンだと思う

早々と挑戦する機会がきました

牛タン

約100g

シチュー用と記載されていたので、固めなのだと思われる

見ての通り、細いので先っぽの方なので多分固いだろう

できればカットされてない物で挑戦してみたいが、既にこのサイズにカット済みの物しか手に入らなかったのでこれで低温調理していきます

ガチガチに冷凍されていたものを１日冷蔵庫に入れて解凍

解凍後、冷蔵庫から取り出して常温で30分前後

下味は塩胡椒のみ

初回なのでシンプルにいきます

ボールに水を張り、その中に沈めながら空気を抜いて真空パック

ボールに沸騰したお湯を入れ、その中に１分くらいつけて表面の殺菌

そしてヨーグルティアSに

60度くらいのお湯を張り牛タンを投入

設定温度は

62度

4時間

o157は60度で10分で死滅できるのでクリア、基本的には加工肉ではないので内部潜入はなく、表面付着だけが考えられるので、投入前の表面殺菌にて75度以上で1分の熱湯処理でクリアだと思っています

さらにカンピロバクター、60度で1分で死滅、サルモネラ菌、60度で2分で死滅

細菌、ウイルスに対する安全対策は問題ないかと思います

4時間後、取り出し、あら熱をとり、冷蔵庫で1日休ませる

最後にフライパンで表面に軽く焦げ目がつくくらいに強火で焼き付けて完成

出来映えは

想像以上にバッチリでした！

レアっぽすぎず、火が入りすぎず、綺麗なピンク色に仕上がったと思います

再度、胡椒を少々ふりかけて、からし醤油とわさび醤油でいただきました

そしてお味の方は

うまい！

食感はサクサク、少し硬めではあるが心地よい噛み応えで分厚く切ったものもサイコロ状に切ったものも噛み切れないということはないよい食感

臭みはほとんどなく、噛むたびにタンの旨味が感じられる

からし醤油でもわさび醤油でも相性はよさそうだが、個人的にはからし醤油の方があうかなと

低温調理後にそこそこドリップが出ていたので、それでソースを作るというのもありだと思うので次回は挑戦

やってみたかった牛タンでの低温調理

余裕で合格点ではあるが

まだまだ改良の余地あり

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