牛肉の低温調理時の安全な温度設定

2016/09/27 2017/01/19

低温調理をするにあたって知っておくべき知識の中で私が重要だと考えているのが、細菌、ウイルスに対する知識だと思っています

せっかくおいしく調理ができて、おいしく食べれたとしても細菌、ウイルスにより食中毒をひきおこしてしまえば意味がありません

そうならないように食中毒を防ぐための牛肉を低温調理する時の大切な情報＝細菌、ウイルスの知識＝をまとめてみました

牛肉に付着、生存が考えられる細菌、ウィルスと安全な調理温度帯について私が調べた結果です。

もちろん個人的に趣味でまとめていることなので、間違いや誤った解釈があるかもしれません、ご了承ください。

の3種類

牛肉に限らず、ほとんどの動物の体内で細菌、ウイルスが潜伏しているのは気道と消化器官だそうです
臓器以外の精肉、筋肉、いわゆる赤身の部分内部は無菌状態で、解体時にカットされた表面に付着する可能性があるようです
3種類ともレバーに関しては内部にまで潜伏している可能性があるといわれています

中心部が75度以上になる温度帯

結果的にはこの部位は低温調理にはあまり向いていないかと思います

全ての表面をフライパンで焦げ目がつくくらい焼き付けるか、75度以上の熱湯で１分以上ボイル後、お肉が美味しいくなるといわれている温度、50度〜65度のお好みの温度帯で低温調理

参考温度

　　　レア　　55-57℃

ミディアム　　58-60℃

ウェルダン　　　63℃

※国の牛肉の生食の基準では表面の殺菌消毒しかなく、内部の殺菌消毒温度は指定がないことから、内部進入が考えられるウイルス、カンピロバクターは精肉内部には進入しないものと解釈しましたが定かではありません。

ここで間違えてはいけないのが、上記温度は内部、もしくは中心部の温度設定であるということです

全体がこの温度、時間に到達しなければ安全面は確保できないということを把握してください
故にあとは大きさ、厚さをしっかりと把握、考慮した時間を計算して調理することが重要です