鶏肉の低温調理時の安全な温度設定
2016/11/03
鶏肉の低温調理時の安全な温度設定
低温調理をするにあたって知っておくべき知識の中で私が重要だと考えているのが、細菌、ウイルスに対する知識だと思っています
せっかくおいしく調理ができて、おいしく食べれたとしても、細菌、ウイルスにより食中毒をひきおこしてしまえば何も意味がありません
そうならないように食中毒を防ぐための鶏肉を低温調理（真空調理）する時の大切な情報＝細菌、ウイルスの知識＝をまとめてみました
鶏肉に付着、生存が考えられる細菌、ウィルスと安全な調理温度帯について私が調べた結果です
もちろん個人的に趣味でまとめていることなので、間違いや誤った解釈があるかもしれません、ご了承ください
鶏肉を低温調理する際に付着、潜伏が考えられる細菌、ウイルスは？
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サルモネラ菌
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カンピロバクター
の2種類
鶏肉に限らず、ほとんどの動物の体内で細菌、ウイルスが潜伏しているのは気道と消化器官だそうです
臓器以外の精肉、筋肉、いわゆる赤身の部分内部は無菌状態で、解体時にカットされた表面に付着する可能性があるようです
しかしながら、カンピロバクターに関しては精肉、筋肉への内部進入があり得るということらしいです
またレバーに関しては2種類とも内部にまで潜伏している可能性があるといわれています
対策 死滅方法
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サルモネラ菌
75度１分で、又は60度で２分で死滅
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カンピロバクター
50度で5分、又は70度で１分で死滅
結果
- 鶏肉のレバー、消化器官の安全な低温調理、真空調理の調理温度
60度以上になる温度帯で低温調理
- 鶏肉の赤身、精肉、レバー、消化器官以外の臓器
50°C〜65.5°Cのお好みの温度帯で低温調理
ササミや胸肉など脂身が少ない部位が比較的低温向き、モモや皮など脂分を多く含む部位はやや高温のほうが向いているように思いますが、上記温度内でお好みでいいかと思います
参考温度
胸肉 60℃前後
モモ肉 63℃前後
ここで間違えてはいけないのが、上記温度は内部、もしくは中心部の温度設定であるということです
全体がこの温度、時間に到達しなければ安全面は確保できないということを把握してください
故にあとは大きさ、厚さをしっかりと把握、考慮した時間を計算して調理することが重要です
もし本当に安全安心の調理を望むのであれば、国、厚生労働省が定めた調理温度63°Cで30分をオススメします
そして最後に自己責任でご参考程度に