いわしでへしこの作り方食べ方

定期的に購入するいわしの箱買い

安くて良いのがあれば買うか、常備いわしの加工品、アンチョビがなくなったら都度都度購入していた。

今までのいわしの食べ方、レシピは

買ったその日に食べたいだけ生でお刺身、炙り、カルパッチョ
オイルサーディンをひと鍋分
残りをアンチョビ
中骨は骨せんべい
アラをナンプラー

として食べていたが、そろそろなんだかマンネリ化というか物足らなく感じたので、さらなる食べ方が欲しくなり、色々調べてみるといわしのへしこに遭遇しました。

もともとへしことして有名なのは鯖の方がメジャーで一般的なイメージでだが、いわしのへしこは石川県では郷土料理によく使われているらしく、こんかいわし(小糠鰯)と呼ばれて慣れ親しんでいるそうです。

僕自身はたまたまへしこの名産地の福井県が近く、京都と福井を繋ぐ鯖街道なるものもよく釣りに行く頃から通ったりするので、昔からへしこという言葉、食材の認識はあったが、あまり食べた記憶がない、もしくは食べる機会がなかった、、
僕の中のへしこのイメージが塩辛い、独特の匂いで臭い、そう思っていたから、あえて手を出すこともないだろうと、へしこにはほぼ触れずに今まで生きてきたが、色々調べていると、僕の思っているへしことは少し違うような気がしてきたので、物は試しと思い作ってみる事にしました。

1 へしこの作り方

へしこの作り方

へしことは塩漬けにした魚を糠に付け、時間をかけて熟成発酵させたものなので、魚が1番有名な鯖であろうと、今回使ういわしであろうと作り方自体はほぼ同じ要領でできるようです。

今回のへしこ作りの準備品

いわし大10匹程度、アラ、骨も使います
糠生の何も加工していないそのままの糠です
玄米麹自作の生玄米麹です
唐辛子 2.3本
タッパー 1〜2ℓ程度のあまり使う予定のないもの

以上で進めていきました。

大まかなへしこ作りの流れ

魚を加工
魚を塩漬け
魚を糠付け
数ヶ月放置
とこのようにへしこの作り方自体は特にむずかしいことではなく、また手間もそれほどかからないと思います。

ここから詳しく工程も踏まえていきますが、今回へしこを作ってみようと思った時に都合よく、アンチョビを作っていて、そのアンチョビ作りの初期工程、塩漬けにしてまさに今日、明日にはオリーブオイルに漬け込んでしまうくらいバッチリ塩漬けできている状態のいわしが目の前にいたので、いきなり1週間以上ショートカットでスタートです！

それでは引き続き、

いわしの糠付け工程

塩漬けにしたいわしを軽く水洗いして周りの塩を落とし、水分をできるだけ拭き取ります。

タッパーに生糠を敷き詰め、その上にいわしを重ならないように並べその上ににまた生糠をいわしがかくれるまで敷き詰めます。

その上に、玄米麹をパラパラと全体にまぶし、唐辛子を適当に千切って半分程度散りばめます。
その上からいわしの骨、アラから取っただし汁を大さじ2杯程度全体に回しかけます。
（三枚におろしにしてでたアラと骨にたっぷり目の塩を振りかけて1.２日常温で置いておくとでてきた汁です。ちなみにコレが熟成するとナンプラーになります）
後はいわしがなくなるまでこの作業を繰り返し、最後にタッパーの上にあまり空気に触れないようにサランラップを密着して載せて蓋をするか、タッパーの上に何か板のような物を入れて上から重石を載せるかで仕込み完成です。

重しを載せる用にベニヤ板をかたどって蓋にしました。

上から重石を載せた方が早く熟成発酵するそうなので今回は重石を載せて行いました、それでも3〜6ヶ月程度はかかるそうなのですが、気が遠くなるくらいです、、

今回は魚の加工、魚の塩漬けの行程をショートカットしましたが、その内容は

いわしの加工

今回はアンチョビ用を考えていたので3枚におろしています。

頭を落とし、中骨をはずして3枚に下ろし、腹の中骨も透いて取り外しています。

一般的ないわしのへしこは3枚にしたものではなく、頭と内蔵を取っただけのいわしを漬けているものが多いと思います。

いわしの塩漬け

加工したいわしをバットに重ならないように並べ、いわしが見えなくなるくらい塩をふりかけて１日放置、すると塩が溶けて水分がでているのでこれを取り除いてさらに塩を振りかけてもう１日放置、水分がでていれば取り除き、でてなくて、いわしが塩にかぶさっている状態ならこのまま１〜２週間放置で塩漬け完成（3枚おろしの今回は１週間程度で十分だと思います）