ヨーグルティアを使ってローストビーフの作り方 低温調理
2017/06/30
ヨーグルティアで低温調理も色々してきたが実は低温調理の王道ローストビーフをするのは今回が初めて
何故にいままでしていなかったのかというと
高い、我が家ではあまり需要がない、
この2点
が、やはり、なんでも低温調理してみたい私は遂に買ってもらうことに成功！
豪州産牛肉のモモをゲットできましたので挑戦してみたいと思います
低温調理していきます
牛肉モモ 約400グラム
まずは塩、肉に対して1%の4グラム
そして胡椒は少し強めに
タイムをひとつまみ
ここで揉み込むように全体になじませる
最後にローリエを1枚のせて真空
(今まで通り、ジップロックに入れて水に沈めて真空状態にするのでいいのだが、最近入手した真空パック器が使いたくて張り切って真空しただけです)
この状態で沸騰したお湯をボールに入れてその中に約1分入れて表面殺菌
＊沸騰したお湯の入っている鍋にそのまま投入するとお湯は100度前後なのですが、鍋がそれ以上に温度が上がっているので鍋肌に触れてしまうと溶けて破れてしまうので、わざわざボールにうつしてから投入しています
そしてヨーグルティアSに
60度弱のお湯を張りその中に投入
設定温度は
ヨーグルティアS
56度
12時間
温度設定の根拠は
まず安全面を考えて表面付着が考えられるo-157とサルモネラ菌は基本的には最初の表面殺菌で対処済みと考えていますので、残すは内部潜入の考えられるカンピロバクターに対する安全確保
カンピロバクターの死滅温度は５０度で５分なので安全面での設定温度の最低ラインは５０度
次にローストビーフのレア加減、好みは限りなく生に近いものが大好きだが、なにぶん初めてのローストビーフ、あまり攻めすぎずイメージはミディアムレアな感じをイメージしてこの設定温度にしてみました
そして時間設定の根拠は安全面の確保を考えて中心部が５０度以上で５分以上に達しれば問題ないと考えて肉の厚さから最低でも４時間、保険をかけて６時間で十分かと思いつつ、ここは低温調理の醍醐味！
セットして寝て朝起きたらできあがり！という放置プレイ調理なので私の朝起きる時間あわせただけここまで長くする必要はないかもですが今回はこんな理由で１２時間に設定
そして12時間後
ドリップが多いかな？？もしや火を入れ過ぎたのかな、、とおもいつつ、少しあら熱をとり、冷蔵庫で半日ほど休ませる
そして最後に表面を強火で焼き付けて焦げ目をつけて自家製ローストビーフの完成！
やはり少し縮むね
そして心配の中身は
やはり予想よりも火が入ってしまった感じではあるがなんとかセーフという感想
それでは薄くスライスして、最近ではじめた新タマネギのスライスとカイワレをお皿に敷き詰めて盛りつけてローストビーフサラダの完成！
そしてお味は
良い！ローストビーフ！あたりまえだけど、、
１２時間低温調理したおかげか肉が柔らかい繊維がほぐれているようなかんじでかみごたえもあるが噛んでいるうちにうまく噛み切れていくような感じ
初めてのローストビーフとしては十分の合格点かなと、、
これを経て次回は攻めて５４度で挑戦したいと覚えておきましょう