鹿肉の低温調理3
鹿肉の低温調理
三度目の正直、鹿肉の低温調理も三回目
そろそろ正解を見つけたいところ
今までも決して悪くはないが、ドンピシャの大当たりというほどの仕上がりもなくなので今回こそはと意気込んで❗️
鹿肉 約100g
今回は表面にこそ少しスジが残っていますが、内部はスジがなく綺麗なブロックだと思います
部位ははっきりとわかりませんがロースかももではないかな
しっかり冷凍保存されていたものを１日冷蔵庫に入れて解凍したものです
解凍後、冷蔵庫から取り出して常温で30分前後放置
下味は塩胡椒、生姜の茎
ちょうどシーズンだった新生姜の茎が余っていたので、良い臭み消しとなるのではないかと入れてみる
ボールに水を張り、その中に沈めながら空気を抜いて真空パック
続いて、ボールに沸騰したお湯を入れ、その中に１分くらいつけて表面の殺菌
そしてヨーグルティアSに
60度くらいのお湯を張り鹿肉を投入
設定温度は
60度
4時間
前回、前々回より徐々に温度を上げて時間を短くしてという流れ
ここでクリアしておきたい細菌、ウイルス対策はO157、E型肝炎ウィルス、有鈎条虫
O157は60度で10分で死滅できるのでクリア、基本的には加工肉ではないので内部潜入はなく、表面付着だけが考えられるので、投入前の表面殺菌にて75度以上で1分の熱湯処理でクリアだと思っています
有鈎条虫は−10度で4日で死滅できるので、調理開始前に既に対策済みだと考えます
最後にE型肝炎ウィルス、63度で30分、60度で1時間だと80%が不活化、60度で4時間では、、、
100パーセントの確証はありませんが問題ないかと自己責任でオッケー
4時間後、取り出し、あら熱をとり、冷蔵庫で1日休ませる
ドリップがそこそこでていたので、この出汁とバルサミコとバターで付けダレ、わさびを添えて完成
見た感じは若干火が入りすぎたかなというかんじ、やはり今までより高温なので綺麗なピンク色がでているかんじではないが、決して火が入り過ぎた感じでもないのでよさそう
そしてお味は
前回同様、臭みが際だってます、、
ジビエらしくていいといえばいいのですが、やはり低温調理をすることで獣らしい独特の匂いが強調されたような感じになっているように思える
出汁でわざわざ付けダレを作ったが、やはり臭み消しを考えてわさびで食べる方が美味しくいただけたと思いました
今回の鹿肉の低温調理、今回も鹿肉をうまくいかせたとはいえない
鹿肉自体が低温調理に向いていないのか？
瞑想中です